香腸加工技術(shù)知識點(diǎn)全解

一、香腸加工的工藝流程

原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→填充/結扎→發(fā)酵→煙熏→蒸煮→干燥。

二、加工過(guò)程的質(zhì)量控制

1．原料肉的選擇

原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。綿羊肉因其肉質(zhì)較硬，有獨特的膻味，價(jià)格較貴，所以作為加工原料受限制。兔肉和雞肉應用的比較也較小。選擇經(jīng)獸醫衛生檢驗合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為較好，因為這些部位的肌肉組織多、結締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。

選用的精鹽應色白、粒細、無(wú)雜質(zhì)；酒選用酒精體積分數50%的白酒或料酒；砂糖。

2．切塊

剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開(kāi)，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開(kāi)，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。

3．腌制

4、絞肉、斬拌、攪拌

5、拌餡

6、填充、結扎

7、發(fā)酵

8、煙熏

9、蒸煮

10、干燥

以上就是香腸加工廠(chǎng)家的詳細介紹！