濱海香腸加工中常見(jiàn)的問(wèn)題和解決方法有哪些？

在濱海香腸加工過(guò)程中，可能會(huì )遇到一系列的問(wèn)題，以下是一些常見(jiàn)的問(wèn)題以及相應的解決方法：

香腸太結實(shí)（硬）：

問(wèn)題原因：原料中結締組織蛋白質(zhì)含量過(guò)高，加入的皮過(guò)多，配方中瘦肉部分含量過(guò)高，或者加水（或冰）量過(guò)少。添加劑中，如果含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過(guò)多，也會(huì )導致香腸過(guò)硬。

解決方法：調整原料配方，減少瘦肉部分含量，增加脂肪和水的含量。同時(shí)，減少發(fā)色劑的使用量，確保PH值的穩定。

顆粒邊緣出現膠凍和脂肪：

問(wèn)題原因：顆粒未經(jīng)細致挑選，含有過(guò)高的脂肪和結締組織部分，或者顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制。

解決方法：對原料進(jìn)行細致的挑選和處理，去除多余的脂肪和結締組織部分。同時(shí)，調整腌制劑的配方和使用方法，避免PH值過(guò)低。

不良的發(fā)色：

問(wèn)題原因：被加工原料（瘦肉）中的肌紅蛋白含量過(guò)少，配方中瘦肉部分過(guò)少，或者單用DFD肉（指暗紅色、質(zhì)地松軟、表面濕潤的肉類(lèi)）或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入發(fā)色助色劑）。

解決方法：選用肌紅蛋白含量高的瘦肉原料，增加配方中瘦肉的比例。同時(shí)，對于DFD肉或暖肉，應適當加入發(fā)色助色劑，以改善發(fā)色效果。

不良的保色：

問(wèn)題原因：被加工的原料污染嚴重，頭部肉污染尤為嚴重，或者僅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工時(shí)未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應的加熱處理）。

解決方法：確保原料的清潔和衛生，避免污染。對于高PH值的肉類(lèi)，應加入適量的發(fā)色助色劑，并采取相應的加熱處理措施，以改善保色效果。

腸衣發(fā)皺：

問(wèn)題原因：腸衣質(zhì)量不佳，或者腸衣在運輸過(guò)程中受到擠壓。

解決方法：選用質(zhì)量上乘的腸衣，并確保在運輸和加工過(guò)程中避免擠壓和損壞。

產(chǎn)品發(fā)酸：

問(wèn)題原因：原料選擇不當，或者加工過(guò)程中發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)。

解決方法：選擇新鮮、沒(méi)有污染的原料，并嚴格控制加工過(guò)程中的發(fā)酵時(shí)間和溫度，避免過(guò)度發(fā)酵導致產(chǎn)品發(fā)酸。

口感不佳：

問(wèn)題原因：可能是原料配比不當、加工工藝不當或添加劑使用不當等原因導致。

解決方法：優(yōu)化原料配比和加工工藝，調整添加劑的使用量和使用方法，以改善產(chǎn)品的口感。

脂肪溢出過(guò)多：

問(wèn)題原因：原料中脂肪含量過(guò)高，或者加工過(guò)程中溫度過(guò)高導致脂肪融化溢出。

解決方法：選用脂肪含量適中的原料，并嚴格控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間，避免脂肪過(guò)度融化溢出。

以上是針對濱海香腸加工中常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法，僅供參考。在實(shí)際加工過(guò)程中，應根據具體情況進(jìn)行調整和優(yōu)化。