香腸加工的方法

香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。

選料并配方

加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(cháng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(cháng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。

配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。

灌制與烘烤

家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導致衣腸破裂。

灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(cháng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。

烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天后，再移到室內風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當烘烤，再移入室內風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

保管方法

加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(cháng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。